Devido à sua relação com clientes e fornecedores, um restaurante é uma entidade operada exclusivamente. Requer monitoramento atempado e repetitivo do inventário de alimentos, pessoal adequado para criar os itens do menu e gerenciamento eficiente do espaço de construção. O gerenciamento de restaurantes e os investidores na indústria podem utilizar esses índices para obter mais informações sobre as operações do negócio.

Prime Costs to Total Costs

Na indústria de restaurantes, os principais custos abrangem as despesas de alimentos, bebidas, gestão, pessoal horário e benefícios. Tradicionalmente, os custos iniciais de um restaurante de serviço completo equivale a 66 a 67% das vendas totais do restaurante. Os custos iniciais de um restaurante de serviço limitado são tipicamente de 60 a 62% das vendas totais. Esta métrica é útil para a administração interna e os investidores externos, uma vez que os custos principais superiores a esses valores podem indicar preços de estoque desfavoráveis ​​ou taxas salariais. O índice é maior para uma empresa que possui a estrutura em que opera e não possui pagamentos de aluguel ou hipoteca.

Custo específico para o custo total

O custo dos alimentos para o custo total mede a quebra dos gastos dos produtos específicos oferecidos. A métrica é especialmente útil se o menu muda, ou se houver planos para alterar o menu. O custo dos alimentos que é rastreado pode ser para um item de menu específico ou para um grupo de itens. Por exemplo, um restaurante pode gastar 20% de seus custos alimentares totais na compra de hambúrguer, mesmo que 5% das vendas se relacionem com hambúrgueres. Alternativamente, 40% dos custos dos alimentos podem ser atribuídos aos frutos do mar, que podem não se alinhar com a estratégia de negócios da entidade. Esta métrica é mais útil em conjunto com métricas de lucratividade para determinar se itens de menu específicos devem ser descontinuados. Do ponto de vista do investidor, esta métrica é útil para determinar a identidade da empresa e se o restaurante adere a iniciativas estratégicas.

Volume de negócios de inventário

Como os restaurantes utilizam produtos perecíveis e itens cuja qualidade se deteriora ao longo do tempo, os restaurantes devem manter níveis adequados de inventário. O índice de rotatividade de estoque é calculado dividindo as vendas líquidas pelo custo médio do estoque. Em geral, os restaurantes que manipulam ingredientes frescos querem minimizar o volume de negócios até menos de sete dias.

Uma métrica materialmente superior às médias da indústria pode representar a compra de estoque insuficiente, a falta de utilização de descontos de quantidade e o risco de escassez. Por outro lado, um cálculo substancialmente baixo significa que muitos alimentos estão sendo comprados, os negócios diminuíram ou a qualidade dos alimentos está potencialmente em declínio devido à falta de produtos frescos, o que potencialmente pode ter um impacto direto nas vendas de longo prazo.

Vendas por pé quadrado

Os restaurantes determinam a eficiência do espaço disponível ao analisar a relação vendas por pé quadrado. Esta métrica financeira divide as vendas totais por um período por meio da metragem quadrada total do local onde as vendas foram obtidas. Isso fornece informações sobre o layout da estrutura e o quão bem a propriedade está sendo usada. Além disso, essa métrica identifica oportunidades relacionadas à expansão e à necessidade de substituir equipamentos grandes e desatualizados.

Receita por assento

Para calcular a receita por assento, o montante total de receita gerada em uma determinada noite é dividido pelo número total de assentos disponíveis no restaurante. Esta métrica é mais útil para o gerenciamento quando planeja reduzir ou expandir o número de assentos disponíveis dentro da área de refeições. O cálculo da receita por assento também pode ser usado na análise de benefícios se os custos de construção forem incorridos. Para um investidor, baixa receita por assento é um indicador de preços ruins ou negócios lentos.

Despesas com vendas de alimentos / bebidas

A relação entre comida / bebida e despesas com vendas mede o quão bem a empresa está lucrando com cada bem. Esta métrica pode ser dividida em um item de menu específico (como salmão), um grupo específico de itens de menu (como frutos do mar) ou como um agregado (como todos os itens alimentares). Ao usar essa métrica para cada item de menu, o gerenciamento pode aprender a margem de lucro por item, entender o valor do item do menu e estrategicamente preço ou oferecer o item de acordo. Além disso, os investidores podem prever se as promoções da empresa serão rentáveis, bem como o impacto nas mudanças nos itens do menu.

Razão atual

A relação atual é calculada dividindo o ativo circulante com o passivo circulante. Esta métrica mede a liquidez de uma organização. Um índice atual maior que um indica que uma empresa pode pagar suas dívidas de curto prazo utilizando apenas ativos de curto prazo se for necessária uma liquidação. A relação atual é aplicável ao setor de restauração; é uma indicação da capacidade da empresa de pagar por itens no curto prazo, incluindo alimentos, bebidas e salários do pessoal.